© Hans D. Beyer
Freie Zeit

Vielleicht auch mal Ernährungsminister

Ralf Zacherl hat in Sterne-Restaurants gearbeitet und wichtige Auszeichnungen bekommen. Auch im Fernsehen hat er die unterschiedlichsten Sendungen rund ums Kochen gemacht. Louis Edler hat mit Ralf Zacherl gesprochen – über gesundes Essen, ob der harte Job in der Küche etwas für Menschen mit Behinderung ist und ob er sich eine Karriere als Ernährungsminister vorstellen könnte.

Sie sind Meister-Koch, Küchenchef, TV-Star, viele Zuschauer sagen sicher auch: ein toller Unterhalter. Was aber bedeuten Ihnen persönlich Ihr Beruf und gutes Essen? Und: Ist gutes Essen das Gleiche wie bewusste Ernährung?

Ich mache das seit über 30 Jahren. Mein halbes Leben dreht sich um Essen, um die Zubereitung von Essen, darum, neue Produkte kennenzulernen. Man versucht einerseits seine Gäste glücklich zu machen. Aber vor allem ist Essen ein Schlüssel, damit es uns gut geht, dass man gesund bleibt. Deshalb geht es auch darum, nicht zu viele Kohlehydrate und Kalorien zu verwenden, dass Gemüse dabei ist. Gute und gesunde Ernährung spielt einfach eine große Rolle. 

In einigen Ihrer Shows zeigen Sie Gastronomen, was sie besser machen können, damit ihr Restaurant erfolgreich ist. Haben Sie da eine Mission?

Ich glaube, dass die Menschen, wenn sie uns rufen, oft schon sehr verzweifelt sind, wenn sie sich andere in ihren Betrieb holen. Sie wissen dann, man sagt ihnen nicht, wie toll sie sind, sondern: Das machst du falsch und das machst du falsch. Das ist schon ein Riesenschritt. Deshalb ist es für uns eine ganz große Verantwortung. So versuchen wir alles Menschenmögliche, dass es den Leuten nach unserem Besuch besser geht. Das ist definitiv eine Berufung.

Viele Menschen mit Behinderung wollen selbstständig leben. Wenn ein junger Mensch mit Einschränkungen in die erste eigene Wohnung oder WG zieht, ist das ein großer Schritt, selbst wenn man Assistenz hat. Welche Gerichte würden Sie Koch-Anfängern empfehlen?

Auf der einen Seite sind natürlich Nudelgerichte relativ einfach: die klassischen Spaghetti mit Tomatensoße. Ich würde von Anfang an auf Fertigprodukte und Fertigwürzmischungen verzichten. Man kann mit einfachen Basis-Gerichten anfangen. Zum Beispiel mal ein leckeres Dressing für einen frischen Salat zubereiten. Dann Klassiker wie leichte Eierspeisen; Spiegelei mit Spinat und Salzkartoffeln zum Beispiel.  Oder Tomate mit Mozzarella – da braucht man nur noch Salz, Pfeffer, Balsamico-Essig, Olivenöl, frisches Basilikum und geröstetes Brot, vielleicht mit Rucola. Dann hat man ein schönes Sommergericht. Das schaffen Sie sicher auch, Louis.

Der erste Schritt ist immer, etwas auszuprobieren. Es klappt nicht alles gleich beim ersten Mal. Das Schöne beim Kochen ist: Ich gehe eine halbe Stunde einkaufen, bin dann in der Küche, und wenn man schließlich zusammensitzt, ist es einfach toll. Und wenn dann jemand sagt: Louis, das hast du gut gekocht. Das ist doch ein schönes Kompliment.

Was halten Sie von Ernährungsformen, die besonders gesund sein sollen, wie vegetarischer Küche zum Beispiel?

Jede Art von Extremismus mag ich nicht, egal, ob es um Religion oder Ernährungsfragen geht. Ich glaube, dass wir in Europa viel zu viel Fleisch essen. Deshalb finde ich vegetarische Gerichte toll. Obwohl ich auch gern Fleisch, Fisch oder Käse esse, habe ich kein Problem damit, mich ein paar Tage vegetarisch zu ernähren. Vegetarische Küche sollte fester Bestandteil unserer täglichen Ernährung sein, aber eben nicht nur. Ich glaube nicht, dass die Menschen vor Tausenden von Jahren Vegetarier waren.

Sie geben auch Kochkurse. Was vermitteln Sie zuerst? Was ist Ihnen wichtig?

Wir versuchen vor allem, Freude am Kochen zu vermitteln. Wenn hier unsere Teilnehmer sind, kochen manche besser, und manche haben noch nicht so viel Zeit in der Küche verbracht. Da wollen wir, dass jeder Spaß hat. In der Küche gibt es kein Richtig und kein Falsch. Es gibt nur: Es schmeckt mir oder es schmeckt mir nicht.

Kochen ist immer breit. Es gibt immer verschiedene Möglichkeiten. Es ist keine Mathematik. Ich kann in der Küche verschiedene Wege gehen. Die Leute sollten sich nicht so viel Stress machen. Druck ist in der Küche Quatsch. Es hat natürlich mit Handwerk zu tun, wenn man es professionell macht. Aber gerade im privaten Rahmen sollte es vor allem entspannt sein. Sonst kommt kein gutes Essen dabei heraus. Dann würde ich lieber einen Lieferservice bestellen.

Man liest oft, dass der Job in der Sterne-Küche sehr hart ist. Wir setzen uns als Schauspieler mit Behinderung dafür ein, dass jeder überall teilhaben kann. Können auch Menschen mit Einschränkungen in so einer Top-Küche mitarbeiten?

Grundsätzlich ja. Ich erinnere mich an eine Küche, das ist schon ein paar Jahre her, da hat ein Mensch mit Autismus gearbeitet. In vielen Küchen funktioniert das gut. Ganz einfach ist es natürlich nicht. Man hat oft Service-Zeiten von 18 bis 23 Uhr. Bis dann aufgeräumt und geputzt ist, kann es Mitternacht sein. Dann ist aber noch nichts vorbereitet für den nächsten Tag. Das sind dann sehr lange Arbeitstage.

Sie haben das Lebenshilfe-Familien-Kochbuch mit einem Rezept unterstützt. Was bedeutet Kochen mit Freunden oder Familie für Sie ganz persönlich?

Mit anderen Menschen kochen und zusammen zu essen, ist für mich einer unserer Grundpfeiler menschlichen Zusammenlebens. Egal, ob mit Freunden und Familie – Leute, die zusammen kochen und essen – haben eine ganz andere, viel persönlichere, schönere Beziehung. Wir sind ja auch Säugetiere, und man sieht ja bei Hunden oder Katzen: nach dem Essen ist man entspannt. Und jeder, der hungrig ist, ist immer ein bisschen aggressiv. Wenn man was Gutes gegessen hat, dann freut man sich. (Lacht.) Ich kann als Koch aber natürlich auch nichts anderes sagen.

Sie sind sehr cool gestylt, finden wir. Machen Sie das bewusst als Markenzeichen? Wie lange trugen Sie eigentlich Haare?

Ich hatte als Jugendlicher lange Haare, mit Mitte zwanzig wurden die immer weniger. So bekam ich im Urlaub einmal einen dollen Sonnenbrand auf dem Kopf. Damals habe ich mir gedacht: Jetzt kommen die weg. Und wenn man keine Haare auf dem Kopf hat, lässt man sich im Gesicht welche stehen, dann kann man öfter seine Frisur ändern.

Sie haben schon im Ausland gearbeitet, auf Djerba und in Thailand. Was haben Sie von dort mitgenommen? Hat das Ihre Art zu kochen beeinflusst?

Beeinflusst hat mich das auf jeden Fall, vom Können her und menschlich. Wenn man in einem orientalischen Land arbeitet, bekommt man eine viel größere Bandbreite. Allein die vielen tollen Gewürze. Und auch die thailändische Küche ist spannend. Sie verarbeitet viele Gemüse; eine sehr scharfe und frische Küche. Das gefiel mir sehr.

Und man arbeitet in einem anderen Umfeld, in einer anderen Kultur. Ich habe mich da am Anfang erst daran gewöhnen müssen. Zum Beispiel, dass man in Tunesien nicht nur einen Bestellzettel ausfüllt, wenn man etwas braucht, sondern persönlich vorbeigeht und miteinander Tee trinkt. Wenn man da mal eine Freundschaft aufgebaut hat, hält die bis zum Lebensende über Kulturen hinweg. Und über Religion und Frauen diskutiert man dann vielleicht nicht.

Hätten Sie mal Lust, ein Koch-Theater zu machen?

Wenn ich ehrlich bin: Nein. Ich habe immer Respekt vor Leuten, die auf der Bühne stehen. Aber ich bin nicht so der Bühnenmensch. Da braucht man eine durchchoreografierte Show mit einem Spannungsbogen – da hätte ich Angst. Das ist nicht meine Welt. Wenn ein Herd vor mir steht, da bin ich sicher.

Kochen ist Ihr Beruf, und wohl auch Ihr Hobby. Könnten Sie sich einen anderen Job vorstellen? Vielleicht eine Karriere als Ernährungsminister?

Das könnte ich mir wirklich vorstellen, weil ich denke, dass wir, obwohl wir in einer Überflussgesellschaft leben, uns wirklich schlecht ernähren. Von der Ameise bis zum Zebra – jedes Tier weiß, was es essen muss, wenn es krank ist, wenn es schwanger wird, wenn der Winter kommt, wenn es auf Wanderschaft geht. Und wir – die Krone der Schöpfung – brauchen Ernährungsberater. Da ist noch viel Luft nach oben, was man verändern könnte. Vor allem im Bewusstsein der Menschen.

Gutes Essen kann jeder organisieren – selbst an stressigen Tagen. Wenn man schaut, wie viel Zeit wir für Facebook & Co. aufwenden, da wird man sich doch drei Stunden in der Woche um seine Ernährung kümmern können. Man sollte sich damit ein bisschen beschäftigen. Ob es Übergewicht ist, Konzentrationsprobleme, Allergien – das hat oft mit Ernährung zu tun. Also: Ich würde den Job nehmen, wenn er mir angeboten würde..

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